【壹盘资源www.atyou.cc】骨里香熟食卤味食品系列万能卤水配方 小吃技术+视频.rar (108.70MB)
下载地址： 【资料名称】:骨里香熟食卤味食品系列万能卤水配方【资料格式】：视频+文字 【资料容量】：108M 【资料描述】: 本套资料包括：骨里香熟食卤味食品系列万能卤水配方+1套相关制作技术视频教程+另外3套相关技术配方做法高清图文教程，花极少的钱得这么多的好资料，绝对绝对超值！不容错过，一定回头。 骨里香熟食卤味食品系列万能卤水配方简介 1、特点：此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪 、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。 2、卤汤的使用：要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花 为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。 3、卤汤的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。 4、老卤的利用：老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。 5、调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克...... 6、糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热...... 7、专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克...... 8、卤制流程：（1）腌制：--（2）出水：--（3）卤制--（4）上色：--（5）卤菜的保管方法...... 【下载地址】: 【解压密码】: 以下内容需要积分高于 10 才可浏览 解压密码：4537n013